La Panna Cotta Galbani a été élue par 2200 chefs
Risoto crémeux de cèpes, jambonnettes de grenouilles persillées
Ingrédients
 | Pour 4 personnes |
 | 220 g de cèpes nettoyés |
| 200 g de riz Arborio |
| 50 g de beurre PRÉSIDENT Professionnel |
| 40 g d’échalotes |
| 130 g de parmesan râpé |
| 100 g de crème fraîche d’Isigny AOC 40% PRÉSIDENT Professionnel |
| 16 cuisses de grenouille |
| 2 gousses d’ail |
| 8cl d’huile |
| 15 à 20 cl de fond blanc |
| Sel et poivre du moulin(PM) |
| Persil frisé (PM) |
Recette
| Sauter les cèpes, réserver le jus de cuisson pour l’incorporer ultérieurement lors de la cuisson du riz. |
| Dans un poêlon, faire blondir au beurre les échalotes, ajouter le riz. |
| Remuer jusqu’à ce le riz soit bien imprégné (le nacrer). |
| Mouiller avec le jus des cèpes avec le fond blanc (mouiller 2 fois le volume de riz). |
| Cuire en remuant de temps en temps. |
| En fin de cuisson, ajouter la crème additionnée du parmesan. |
| Sauter les cuisses de grenouilles, parées, assaisonnées et farinées. |
| Incorporer la persillade. |
| Cuire les dentelles de parmesan au four chaud. |
Présentation
| Dresser le risotto à l’aide d’un emporte pièce ou d’un ramequin, surmonter des cuisses de grenouilles. |
| Poudrer de persil haché. |
Décoration
| Décorer avec la dentelle de parmesan |
| Astuce : dentelle de parmesan : saupoudrer le parmesan sur une feuille SILPA, dorer à four chaud et façonner une tuile. |
