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Marmite de la mer safranée
Ingrédients
 | Pour 4 personnes |
 | 4 coquilles saint Jacques |
| 150 g de seiche en lamelles |
| 300 g de moules |
| 4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps) |
| 160 g de filet de daurade |
| 160 g de filet de lotte |
| 200 g de crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel |
| 100 g de belles échalotes |
| 15 cl de vin blanc sec |
| 1 feuille de brick |
| 30 cl de fumet de poisson |
| Ail (PM) |
| Persil (PM) |
| Pistils de safran (PM) |
| Sel, poivre (PM) |
| Huile d’olive (PM) |
| Poivre de Cayenne (PM) |
| Graines de pavot (PM) |
Recette
| Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, égoutter les et réserver au frais. |
| Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc. |
| Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. |
| Egoutter les moules et les réserver au chaud. |
| Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu’à léger épaississement. |
| Passer la sauce au chinois. |
| Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn. |
| Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées. |
| Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne. |
| Poêler les saint Jacques. |
| Terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement. |
| Plonger l’ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn. |
Présentation
| Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre. |
| Napper de sauce. |
Décoration
| Décorer avec une voile de feuille de brick. |
| Astuce : pour réaliser la voile de feuille de brick : feuille de brick badigeonnée d’huile d’olive + graines de pavot, dorée au four. |
