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Médaillons de veau sautés «Val de Loire»
Ingrédients
 | Ingrédients |
| pour 4 personnes |
| 1 coeur de filet de veau (env. 600 g) |
| 75 g de beurre PRÉSIDENT Professionnel |
| 24 asperges vertes ou blanches |
| 20 queues d’écrevisses décortiquées |
| 12 cl de Coteaux de l’Aubance ou du Layon |
| 150 g de crème fraîche d’Isigny AOC 40 % PRÉSIDENT Professionnel |
| Sel & poivre du moulin (PM) |
Recette
| Éplucher les pointes d’asperges et les pocher à l’eau bouillante salée, les rafraîchir |
| Tailler le fi let de veau en 8 ou 12 médaillons |
| Faire sauter les médaillons en les tenant rosés. |
| Les décanter et tenir au chaud |
| Dégraisser la sauteuse, remettre un morceau de |
| beurre et y saisir les queues d’écrevisses. |
| Mouiller avec le vin, faire bouillir. |
| Décanter les écrevisses et les tenir au chaud avec |
| les médaillons. |
| Réduire un peu le vin, ajouter la crème, réduire à la nappe et assaisonner. |
| Chauffer doucement les pointes d’asperge au |
| beurre. |
Présentation
| Dresser à l’assiette en nappant partiellement les |
| médaillons et les écrevisses avec la sauce. |
| On peut décorer les assiettes avec des écrevisses |
| troussées et du cerfeuil. |
