 | Pour la farce :
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| Couper le merlan en cubes puis le mixer fi nement
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| avec la crème et l’oeuf pour en faire une farce.
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| Saler, poivrer et réserver.
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| Pour le montage :
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| Poser vos escalopes de saumon sur du film
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| alimentaire, saler et poivrer.
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| Recouvrir le saumon avec les feuilles d’épinards
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| blanchis et des tranches fi nes de Mozzarella boule Galbani, puis masquer avec la farce de merlan.
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| Rouler le tout, façonner en rouleau et bien refermer à l'aide d’une ficelle les extrémités. Cuire 20 mn dans le fumet de poisson.
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| Pour la sauce :
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| Réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le
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| cognac, la crème, la bisque, laisser réduire de nouveau puis rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. |
