Lactalis - Consommation Hors Foyer

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Filet mignon de porc farci aux abricots
secs, en croûte de lard fumé, sauce poivre et orange, douceurs d’hivers

Ingrédients

	pour 24 personnes
	1 litre Fond & Crème Veau PRÉSIDENT Professionnel
	5 fi lets mignon de porc (3,4/3,6 kg)
	750 g poitrine fumée(en fines tranches)
	500 g noix de veau
	300 g beurre doux PRÉSIDENT Professionnel
	400 g crème fraîche d’Isigny AOC PRÉSIDENT Professionnel
	125 g blanc d’oeuf
	5 oranges, 12 petites pommes, 12 petites poires
	12 figues, 100 abricots secs, 25 pruneaux secs
	200 g miel
	100 g sucre
	100 g vinaigre
	5 infusettes de thé
	10 g mignonette
	20 cl vin blanc, 20 cl vin rouge
	Sel, poivre, muscade

Recette

	Parer le filet de porc, raccourcir la tête et la queue.
	Tailler 70 abricots secs en morceaux, les faire tremper 1 heure dans un peu d’eau tiède et de vin blanc(moitié/moitié).
	Préparer une farce mousseline avec les parures (tête et queue) et le veau. Ajouter les abricots bien égouttés.
	Avec un grand couteau, ouvrir le filet et le dérouler en une couche d’1 cm d’épaisseur.
	Masquer avec la farce et rouler. Barder avec de fines tranches de poitrine fumée, ficeler.
	Rissoler vivement au beurre et finir de cuire au four(180 °C).
	Laisser reposer au moins 10 mn, découper.

Présentation

	Dresser à l’assiette en disposant la sauce dessous et autour. Entourer avec la garniture.
	Lever les zestes d’orange, en tailler 4 cuillères en fine julienne, les blanchir.
	Cuire le sucre et le vinaigre au caramel brun, décuire avec le jus de l’orange, ajouter le Fond & Crème Veau, les parures de zestes et la mignonnette, cuire 5 min.
	Faire tremper les abricots secs et pruneaux quelques heures dans une infusion de thé, les égoutter et les passer au beurre.
	Éplucher les pommes et poires, les couper en deux ou les tailler en quartiers et les glacer avec le beurre et le miel.
	Couper les figues en deux, les ranger en plaque beurrée, les arroser d’un peu de vin rouge et les cuire au four.

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