 | Progression
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 | Lever les filets de sandre, portionner et désarêter, puis réserver , au frais.
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| Lever l’anguille et tronçonner le filet.
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| Préparer les noisettes grillées puis les concasser et y ajouter du romarin haché.
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| Nettoyer les endivettes, ôter les premières feuilles, creuser le coeur, puis les laver.
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| Les réunir dans un sautoir avec un peu de beurre, sel, sucre et mouiller à l’eau à mi-hauteur. Recouvrir d’un papier et cuire jusqu’à évaporation totale de la cuisson. Puis, laisser braiser avec une légère coloration.
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| Réserver hors du feu.
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| Préparation de la sauce
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| Porter à ébullition le fond et crème poisson Président Professionnel.
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| Ajouter le raifort, le jus de citron, l’assaisonnement, puis monter au beurre. Réserver au bain-marie.
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| Cuisson
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| Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, ajouter une noix de beurre. Y déposer les dos de sandre côté peau, et cuire ainsi environ 5 mn tout en arrosant à l’aide d’une cuillère. Au terme de la cuisson sortir les sandres sur une plaque, les finir au four. Dans la poêle de cuisson jeter les tronçons d’anguilles, les faire sauter vivement tout en rectifiant l’assaisonnement. Saupoudrer du mélange noisettes, romarin. Débarrasser. |
