 | Progression
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 | Dégraisser, dénerver le rognon de veau, l’assaisonner, intérieur et extérieur. Le rouler dans un papier film, bien serrer et nouer.
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| Pocher le rognon à l’eau à 70° pendant 15 mn.
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| Rafraîchir et réserver au froid.
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| Beurre de sauge
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| Faire sécher les feuilles de sauge. Ensuite les hacher dans un cutter électrique et ajouter le beurre en pommade, assaisonner. Réserver au froid en forme de rouleau sous film.
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| Montage de rognonnades
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| Ouvrir en deux chaque médaillon de veau comme un portefeuille. Tailler les tranches de rognon de veau et les répartir dans chaque médaillon. Couper des petites rondelles de beurre de sauge, une par médaillon, la poser sur le rognon. Refermer chaque médaillon sur lui-même. Envelopper les médaillons dans une couche de crépine de porc en ajoutant une feuille de sauge. Réserver au frais.
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| Cuisson
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| Chauffer un sautoir avec un peu d’huile et de beurre. Y déposer les médaillons du côté de la feuille de sauge en présentation. Colorer légèrement afin de préserver la crépine, puis les retourner. Bien arroser durant la cuisson. Finir au four pendant 5 à 6 mn, puis laisser reposer la viande, hors du feu. Pendant ce temps, cuire les gros macaronis à l’eau bouillante salée, les garder "al dente". Au terme de la cuisson, ne pas les rafraîchir, les terminer à la crème afin de les lier.
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| Finition
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| Porter à ébullition le fond et crème veau Président Professionnel. Monter au beurre avec le restant de beurre de sauge. Rectifier l’assaisonnement en maintenant cette sauce au bain-marie. |
