 | Progression
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 | Décortiquer les coquilles, réserver les noix sur papier absorbant.
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| Nettoyer les cèpes en séparant les têtes des pieds.
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| Les blanchir à l’eau bouillante salée, les rafraîchir et réserver sur
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| papier absorbant.
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| Détailler chaque feuille de filo en 4 rectangles de 10 cm / 6 cm,
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| badigeonner chaque rectangle au beurre clarifié, les
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| superposer, cuire entre 2 plaques à four chaud.
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| Faire suer au beurre l’échalote sans coloration, y ajouter
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| le jambon cru haché, la noix hachée, l’ail écrasé, puis la
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| ciboulette, assaisonner et réserver.
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| Montage des tartes
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| Masquer les 4 rectangles de filo de cette farce aux noix. Tailler les cèpes en lamelles et les disposer sur les fonds de tarte en intercalant tête et pied, en répétant cette opération 5 fois. Badigeonner d’huile d’olive.
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| Montage des brochettes
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| Piquer, sur chaque brin de romarin préalablement gratté au couteau, 5 noix de St Jacques.
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| Velouté crémeux de cèpes
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| Faire suer l’huile d’olive, 50 g de cèpes avec un peu d’ail.
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| Ajouter 1/4 l de fond et crème volaille Président Professionnel.
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| Laisser cuire 10 mn.
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| Puis mixer, passer au chinois et ensuite monter au beurre.
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| Cuire
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| Poêler les brochettes de St Jacques à la poêle. Cuire les tartes au four à 180° pendant 6 mn. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. |
