La Panna Cotta Galbani a été élue par 2200 chefs
Retourner au sommaire des plats
Cassolette de fruits de mer
Ingrédients
 | Pour 12 personnes |
 | 24 petites langoustines |
| 24 petites gambas cuites |
| 12 noix de Saint-Jacques |
| 250 g rouelles de calamar |
| 1 kg de moules |
| 500 g de coques |
| 100 g de beurre PRESIDENT Professionnel |
| 1 litre Fond & Crème Poisson PRESIDENT Professionnel |
| 800 g de grosses carottes |
| 400 g de blanc de poireaux |
| 600 g de gros champignons |
| 100 g d'échalotes |
| 15 cl de vin blanc |
| 4 cl de cognac |
| 30 g de chapelure |
| Sel, poivre |
Recette
| Tailler les légumes en julienne et la faire étuver au beurre. Faire ouvrir les moules et les coques et les décoquiller, décortiquer les crevettes. Raidir les coquilles Saint-Jacques et les rouelles de calamar au beurre. Pocher les langoustines et les décortiquer. |
| Sauce |
| Faire revenir vivement les carapaces des crevettes et des langoustines à l'huile en les pilant. Mouiller avec le cognac, le vin blanc et le Fond et Crème Poisson. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Passer au chinois en foulant. |
Présentation
| Dresser dans des plats à gratin individuels : la julienne au fond, les fruits de mer, napper de sauce et parsemer avec la chapelure. |
| Passer au four chaud (180 / 200°C) pour réchauffer et gratiner. |
